Conservation du poisson

3 techniques au moins sont utilisées pour la conservation du poisson :

• le séchage
• la salaison
• le fumage

Le séchage me parait être le plus délicat, étant donné qu'on n'utilise à peu près aucun conservateur, il faut donc faire très attention à ce que l'on fait si on ne veut pas obtenir un produit dangereux.

La salaison et le fumage sont des techniques plus sures, et peuvent raisonnablement être tentées en cuisine ou en campement.

J'ai trouvé des références à la salaison des poisson, notamment des harengs, dès le bateau de pêche en Scandinavie à partir du 13ème siècle (ancêtres de nos bateaux-usines), mais je n'ai pour l'instant aucun élément confirmant l'utilisation de la salaison ou du fumage pour la conservation du poisson autour de l'an mil en Scandinavie. Les techniques étaient cependant connues depuis belle lurette. (Si quelqu'un a des références archéologiques sur les techniques de conservation du poisson à l'époque qui nous intéresse, je suis preneur!)

Je fais ici une synthèse de mes lectures sur le sujet, à partir d'une part d'ouvrages ou de sites culinaires modernes, et d'autre part d'élément glanés dans des lectures "historiques". Je n'ai pas eu le réflexe de noter la source de chaque élément, mais si un point particulier semble poser problème, je pourrais essayer de retracer d'où je le tiens.

La salaison

  Le principe de conservation est, comme le nom l'indique, l'utilisation du sel. Il y a plusieurs méthodes possibles :

Le poudrage

Le poudrage consiste à recouvrir les poissons de sel "sec" en quantité suffisante pour absorber l'humidité du poisson et le dessécher, la combinaison de l'action conservatrice du sel et du séchage qu'il entraine allongeant la durée de conservation du poisson.

Le saumurage

Le saumurage consiste à immerger le poisson dans un "jus" salé appelé "saumure" qui va imprégner les chairs et ainsi les parfumer et les conserver. Les saumures se distinguent par les épices qui les aromatisent, et leur teneur en sel. Des poissons saumurés peuvent nécessiter un désalage préalable à la consommation, suivant la teneur en sel de la saumure et leur durée de macération.

On distingue ensuite le saumurage à chaud, où la saumure est versée sur le poisson encore tiède, et le saumurage à froid où la saumure est complétement refroidie avant son utilisation.

L'avantage du saumurage à chaud est que la saumure pénètre beaucoup plus rapidement dans les chairs, réduisant le temps de macération nécessaire à un produit "stable" (saumurage effectif dès 2 à 3 jours), d'autant que les chairs sont également en partie cuite par la chaleur de la saumure.

Le saumurage à froid, quant à lui, prends plus longtemps à "prendre" (compter 1 ou 2 semaine suivant la taille des poissons), et doit être maintenu au frais (5° ou moins) pendant toute la durée du saumurage

Une troisième forme de saumurage existe, qui aurait peut-être été privilégiée à l'époque : le saumurage par pression. Il consiste à mettre les poissons dans un récipient (cruche, pot..) en alternant une couche de poisson et une généreuse couche de sel, et en terminant par un poids suffisant pour maintenir une pression sur l'ensemble du contenu. En quelques jours (au frais!), l'eau extraite des poissons par le sel suffit à les maintenir immergés et constitue de fait une saumure.

À noter dans tous les cas qu'une phase huileuse est susceptible de se former et de flotter au dessus de la saumure. les avis sur le sujet sont divergent : d'un coté on peut la garder parce qu'elle contribue à isoler la saumure de l'oxygène, d'un autre coté elle tend à rancir et à donner un goût "prononcé" à l'ensemble de la macération.

Pour la petite histoire, cette phase huileuse est une proche cousine du garum romain, la principale différence étant que pour obtenir le garum, seules les entrailles étaient saumurées (par pression, a priori), et pas les chairs qui elles étaient consommées autrement.

Une variante du saumurage consiste à utiliser en plus du sel un agent acide pour "cuire" les chairs et les conserver. Les principales sources d'acidité sont le jus de citron (largement utilisé de nos jours en scandinavie pour le saumon), le vinaigre (toujours utilisé pour les harengs en Rollmops par exemple), et le verjus (je n'ai pas d'exemple, mais ça a été la principale source d'acidité pendant des siècles, ça serait donc intéressant de vérifier si ça peut effectivement servir à conserver le poisson).

Essai 1 : Marle 10/2009

Poissons : Hareng

Méthode : Saumurage à chaud

Saumure à 400g de gros sel par litre, dissous à chaud, aromatisé avec une 20aine de baies de coriandre et une 10aine de baies de genièvres. 2,5l de saumure pour 6 poissons (1kg) répartis en 3 bocaux

Poissons vidés, lavés, conservation des têtes et des nageoires.

Saumurage à chaud (25/30°)

Macération pendant 24h

Résultat : bonne conservation, aucun signe d'altération du poisson. Les poissons étaient cependant très salés et auraient mérité un désalage préalable. Les chairs étaient très cuites et se détachaient très facilement, impossible à fumer. l'épiçage de la saumure était satisfaisant.

Essai 2 : 04/2011

Poissons : Saumon

Méthode : Saumurage acide (vinaigre)

Cuisson rapide (1mn) de petits pavés (2,5cm de coté) dans de l'eau (à hauteur) salée (1càc) acide (10cl de vinaigre à 5°).

Réduction du jus de cuisson, acidification avec 20cl de vinaigre à 6°, 2 càs de sucre, épices

Conservation au frais.

voir Saumon au vinaigre

Résultat : Convaincant! Après un gros mois au frais, la conservation est sans défaut (ouf!), et le goût est tout à fait intéressant : ni trop salé, ni trop aigre, ni trop sucré, et le goût du saumon ressort bien. Testé au petit déjeuner puis au déjeuner sur le campement de Pont de L'Arche.

Le fumage

Le fumage consiste à exposer le poisson à la fumée d'un feu. On distingue là encore le fumage à chaud et le fumage à froid, qui ne donnent pas du tout les même résultats. D'autre part, on peut fumer des poissons frais, ou préalablement salés.

Le fumage à chaud

C'est le plus simple à réaliser : il consiste à accrocher les poissons au dessus d'un feu, suffisamment loin pour qu'ils ne cuisent pas trop du fait de la chaleur du feu que l'ont fait bien fumer, et en les plaçant au mieux dans la trajectoire de la fumée. Une paire d'heure suffit à obtenir un fumage. Plus qu'une conservation, c'est une aromatisation : la pénétration de la fumée est superficielle, et ne modifiera pas les propriétés de conservations du produit. On peut éventuellement fumer à chaud un poisson qui aurait été poudré ou saumuré et combiner la conservation apportée par la salaison et l'aromatisation apportée par le fumage. Le mieux reste quand même de consommer rapidement les produits fumés à chaud.

Le fumage à froid

C'est le fumage "royal", qu'on applique au saumon (ou en charcuterie par exemple). Le poisson doit être pendu dans un espace clôt (cabane, coffre...) dans lequel on fait pénétrer la fumée d'un feu, mais sans trop (si possible, pas) de chaleur. Le processus de fumage prend alors beaucoup plus longtemps que le fumage à chaud, typiquement plusieurs semaines, suivant la taille des pièces à fumer) pendant lesquelles il faut veiller à la conservation de celles-ci (salaison préalable, température basse du fumoir). En revanche, une fois le fumage fait, on allonge considérablement sa durée de conservation, en plus de lui conférer un goût fumé.