Les fruits et légumes dans l'alimentation de l'Antiquité et du haut Moyen-Âge

Quels légumes étaient consommés en Europe du Nord et de l'Ouest pendant l'Antiquité et le haut Moyen-Âge ?

Le chou et ses cousins sont connus au moins depuis l'Antiquité, où on lui  attribuait des vertus médicinales. Ce sont a priori les romains qui l'ont introduit en Europe, sauf peut-être en ce qui concerne l'Irlande, où selon Anne Wilson (Food and drink in Britain, 1973), la linguistique suggère qu'il était connu depuis l'Age du fer.

Pline, dans son histoire naturelle, au Ier siècle, cite les légumes suivants pour la Gaule :

• la pastinaca gallica (XIX, 27-89) qui est une variété de panais (pastinaca sativa L) ou une carotte (Dauca sativa L)

• les caepae gallicae (XIX, 32, 105) : l'oignon de Gaule (allium cepa L)

• L'asparagus Gallicus (XXI, 50, 86) identifié au criste ou perce-pierre (fenouil marin) (crithmum maritimum L)

• le glastum (XXI, 2, 2), le plantain

• l'agaricus (XIII, 33) : un champignon de la famille des polypores, comme le polypore soufré (polyporus sulfureus Fries)

On a retrouvé également quelques pois en Europe du Nord ainsi qu'en Hongrie et en Suisse.
On a des preuves archéologiques de la consommation de lentilles dans des installations de l'âge du fer en Suisse et à Biskupin en Pologne.

A la période viking, des légumes variés étaient consommés, à la fois sauvages ou cultivés dans les potagers. Grâce aux fouilles de Jorvik (York) ou de Dublin, on peut citer les carottes, les panais, les navets, le céleri et le céleri sauvage, les épinards, le chou, les radis, les fèves et les pois.
On a retrouvé des endives à Svenborg sur l'île de Funden.
D'autres légumes comme les betteraves, l'angélique, les champignons, les poireaux, les oignons, et certaines algues faisaient également partie du régime alimentaire.
L'ortie était très peu consommée, car elle était plutôt réservée pour les travaux textiles.

Voici la liste des légumes retrouvés par les archéologues pour les IX et Xè siècles de l'âge viking :

•  Jorvík [York], Danelaw [Angleterre] : fèves, carottes, panais, navets (?), céleri, épinards, chou (?)
• Birka, Suède (Ingrédients trouvés dans les pains) : graines de lin, pois 
• Dublin, Irlande  : fèves, pois, céleri sauvage, carotte sauvage, chou, navets, radis.

 A la période médiévale en Europe, le chou, comme l'oignon, constitue la nourriture de base des plus pauvres.

La couleur des carottes

Les carottes n'étaient pas les carottes oranges que l'on connait aujourd'hui : elles étaient blanches. Traditionnellement on attribue la paternité de la carotte orange aux hollandais du XVIè siècle qui auraient hybridé des carottes blanches et rouges (mutation spontanée) pour faire honneur au prince d'Orange. C'est une thèse peu vraisemblable, les botanistes penchent plutôt pour une hybridation spontanée entre des espèces blanches et jaunes, asiatiques et méditerranéennes. Du reste, une illustration byzantine datant de l’an 512 présente une carotte orange. Mais c'est seulement à partir du XVIIIe siècle que la carotte orange conquiert le monde.

Le "colcannon"

Le colcannon est un plat traditionnel irlandais, sourcé pour la première fois en 1735, mais l'on retrouve des plats similaires dans les traditions allemande, russe, française, écossaise et anglaise. Ce mélange de pommes de terre, de chou et de poireaux (parfois agrémenté d'oignons, d'échalotes, voire de crème et de beurre) était un plat nutritif et économique pour les plus pauvres. La pomme de terre, bien sûr, n'apparait pas en Europe avant le XVIè siècle, mais il est plus que vraisemblable que ce type de plat, sans les pommes de terre, existait auparavant. Le nom de ce plat dériverait du gaélique irlandais cal ceannann' qui veut dire littéralement chou à tête blanche. Il est cependant aussi possible que "cannon" soit dérivé du vieil irlandais cainnenn' traduit selon les cas par ail, oignon ou poireau. On peut donc supposer que la forme originelle du colcannon était un mélange de chou et de poireaux. En Irlande, ce plat est étroitement associé à la fête d'Hallowe'en où il était utilisé pour les divinations de mariage : des charmes étaient cachés dans le colcannon et la jeune femme qui les trouvait pouvait s'attendre à une proposition de mariage. Ou bien il fallait remplir des chaussettes de colcannon et les accrocher à la poignée de la porte d'entrée : le premier homme à entrer serait le futur mari (Oxford Companion to Food, Alan Davidson [Oxford University Press:Oxford] 1999, p. 203). Toutes ces traditions sont probablement beaucoup plus anciennes.

Quels fruits étaient consommés en Europe du Nord et de l'Ouest pendant l'Antiquité et le haut Moyen-Âge ?

Pline, dans son histoire naturelle, au Ier siècle, cite les fruits suivants pour la Gaule :

• le staphylodendron « qui produit des graines enfermées dans des gousses et dont le goût rappelle celui de l'amande (XVI, 27, 69) : le faux pistachier ou staphylier (staphylea pinnata L)
• les spadonia qui sont des pommes sans pépin (XV, 15, 21)
  

A travers toute la Scandinavie et dans toutes les colonies viking, on peut citer  principalement les prunelles, prunes, mûres et myrtilles. Etaient également consommées les framboises, les cerises, les merises, les fraises, les pommes sauvages, et diverses baies comme celles du sureau, de l'aubépine, du sorbier et bien d'autres.
Durant la période médiévale, certains fruits étaient importés : on a retrouvé lors de fouilles archéologiques des graines de figue et des pépins de raisin. Cependant d'autres fruits méditerranéens, tels que les citrons et les oranges n'étaient pas importés, pour autant qu'on le sache actuellement (Viking Age England, Julian Richards, p94).
On a retrouvé dans les sites viking à la fois des prunes et des prunelles locales, mais également des importées, on peut donc supposer que les scandinaves en étaient tellement friands que la production locale ne suffisait pas à satisfaire la demande.
Les fruits secs étaient également une source de protéines. Seules les noisettes pouvaient être trouvées sauvages en Scandinavie. A la période viking, les noix étaient importées, et les cuisiniers médiévaux scandinaves par la suite importèrent aussi des amandes et des châtaignes.

Voici la liste des fruits retrouvés par les archéologues pour les IX et Xè siècles de l'âge viking :

• Jorvík [York], Danelaw [Angleterre] : prunelles, prunes, pommes, myrtilles, mûres, framboises, sureau, noisettes,  noix.
• Birka, Suède : prunelles, baies d'aubépine, prunes, noisettes.
• Hedeby, Danemark : prunes, prunelles, cerises, sureau, mûres, framboises, fraises.
• Oseberg, Norvège : pommes sauvages, noisettes, noix.
  
• Dublin, Irlande  : cerises, prunelles, mûres, baies d'aubépine et baies de sorbier, pommes, sureau, fraises, myrtilles, noix, noisettes.

Les glands étaient très abondants mais n'étaient consommés qu'en dernière extrémité (famine...) à cause de leur goût, considéré mauvais. Dans toutes les sources anglo-saxonnes, on ne retrouve aucune mention de glands en tant que nourriture. Les seuls produits du chêne cités sont les feuilles utilisées comme remède (fragment Ormont) et l'écorce utilisée comme astringent (bald's leechbook). Bien sûr, ils pouvaient être consommés si nécessaire, et lorsque la farine venait à manquer, on pouvait la compléter avec la farine des glands.

Les huiles végétales

De nombreuses graines étaient utilisées pour produire des huiles pour la cuisine (entre autres), comme nous l'indiquent les fouilles de Jorvik et de Dublin : graines de lin, graines de chanvre et colza.

Méthodes de conservation

Les fruits et les légumes pouvaient être séchés.
Les fruits secs, tels que noix et noisettes, étaient conservées dans leurs coques, et ouverts uniquement au moment du repas.

Au Moyen-Âge on pouvait aussi conserver les fruits dans le miel ou le sucre.