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Les produits laitiers dans l'alimentation de l'Antiquité et du haut Moyen-Âge

ainsi que les autres produits animaux tels que les oeufs, le miel...

Les produits laitiers

Le géographe grec Strabon (né en 64 ou 63 av JC et mort en 21 après) exploite dans sa Géographie universelle, les données du géographe Artémidore qui écrivait vers 100 avant notre ère à propos des gaulois: « leur nourriture est très abondante ; elle comporte du lait et des viandes variées » (IV, 4, 3).

Par la suite, les produits laitiers constituaient la nourriture de base de la majeure partie de la population durant l'âge viking. Ce n'est que pendant la période médiévale qui a suivi que le pain et les dérivés de céréales prirent cette place. Du reste, dans certaines parties de la Scandinavie, les produits laitiers ont conservé cette importance jusqu'au XIXè siècle.
En Islande notamment, le régime alimentaire comprenait peu de céréales, mais reposait au contraire sur des sources de protéines, dont le lait et le beurre.

"En Islande, les produits laitiers étaient plus prestigieux que la viande" (Jochens, women in old norse society, p. 128)

Des traces de lait et de beurre ont été retrouvées par les archéologues lors des fouilles de Jorvik (York) dans le Danelaw (Angleterre) pour les périodes des IX et Xè siècles.

Le lait

Au Danemark, environ la moitié du bétail était abattue avant l'âge de trois et demi, ce qui permettait à la plupart des vaches d'avoir au moins un veau, et donc de produire à la fois du lait et de la viande.
Mais par l'archéologie, nous savons qu'un certain nombre de vaches vivait jusqu'à 10 ans : elles étaient donc utilisées uniquement pour la production de lait.
Les vaches fournissaient la majorité du lait, mais le lait de chèvre était également consommé. Brebis et juments en produisaient également.

Le lait en tant que tel était peu consommé, en revanche, il était utilisé comme base d'autres produits laitiers que l'on pouvait conserver pour l'hiver : beurre, babeurre, petit-lait, skyr (sorte de fromage blanc islandais), lait caillé et fromage . Le lait frais était donc plutôt considéré comme une matière première à transformer (Cambridge World History of Food, Kenneth F. Kiple and Kriemhild Conee Ornelas [Cambridge University Press:Cambridge] 2000, Volume Two, p. 1217-8).

C'était un produit de saison, disponible seulement au printemps, période de lactation des femelles.

Le petit-lait

Le petit-lait pouvait être bu, mais également utilisé comme conservateur, notamment du beurre, mais aussi des viandes et poissons. En effet, l'acide lactique contenu dans le petit-lait permettait de ralentir, voire de stopper, la prolifération bactérienne, ce qui permettait la conservation des aliments, de la même façon que le vinaigre (acide acétique).

Le beurre

Barattage du beurre

Le beurre était obtenu en barattant, c'est-à-dire en agitant fortement le lait à l'aide d'une baratte, de manière à ce que les particules de matières grasses s'agglomèrent.

On a retrouvé en Irlande, énormément de ce qu'on appelle du "bog butter", ou beurre de tourbière. On le retrouve enterré dans la tourbière dans un contenant en bois. C'est une substance d'origine animale, donc très probablement du beurre (mais possiblement de la graisse animale). Peut-être était-il placé dans la tourbière pour une meilleure conservation. C'est une pratique attestée pour l'Ecosse aux IIè et IIIè siècles, et jusqu'au VIIè siècle pour l'Irlande.

Le beurre pouvait être conservé dans le petit-lait ou salé. Le beurre salé pouvait se conserver des années :

"... de grandes réserves étaient accumulées, comme de l'or, par les riches propriétaires. Au moment de la Réforme, l'évêché d'Holar possédait une montagne de beurre (provenant de la dîme), évaluée à 25 tonnes" (Jochens, women in old norse society, p. 128)

Le fromage

Le fromage était généralement très salé, ou fermenté, pour mieux se conserver. durant l'hiver. Sinon il pouvait être mangé frais : c'était le petit plaisir du printemps.
Le skyr, spécialité islandaise ressemblant à du yaourt ou du fromage blanc, pouvait se conserver des années.

Les oeufs

Les poules et les oies de la ferme fournissaient des oeufs, ainsi que les canards et tous les oiseaux sauvages. Les oeufs de mouette étaient le comble du raffinement, qu'il fallait aller chercher dans les falaises au printemps.

Des oeufs ont été retrouvés par les archéologues lors des fouilles de Jorvik (York) dans le Danelaw (Angleterre) pour les périodes des IX et Xè siècles.

Le miel

Les agriculteurs élevaient aussi des abeilles, avec des ruches coniques faites en osier recouvert de boue ou de crottin.

 

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