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Les condiments, épices et herbes aromatiques dans l'alimentation de l'Antiquité et du haut Moyen-Âge

Un bon moyen d'améliorer un plat trop fade est d'y rajouter des herbes et épices, qu'elles soient locales ou bien importées.

Les herbes locales

On a retrouvé du cerfeuil dans une tombe datant de 1400 avant JC, à Skrydstup barrow au Danemark, et de la myrte des marais à Egtved (âge du bronze). On a également retrouvé en Cornouailles, dans une installation de l'âge du bronze, une fosse contenant énormément de graines de moutarde. Dans notre ère géographique pouvaient se trouver de la coriandre, de l'aneth, du thym, des graines de pavot, selon l'article "Eighth-Eleventh Century Economy and Environment in York" in J. Rackham Environment and Economy in Anglo-Saxon England. CBA Res Rep 89). On a effectivement retrouvé de la coriandre, de l'aneth et du houblon à York, et des graines de pavot, de la moutarde noire et du fenouil à Dublin. La tombe d'Oseberg comprenait quant-à-elle du cresson, du cumin, de la moutarde et du raifort.

En résumé, voici la liste des épices, herbes et aides alimentaires retrouvés par les archéologues pour les IX et Xè siècles de l'âge viking :

  •  Jorvík [York], Danelaw [Angleterre] :
    - aneth, coriandre, houblon, jusquiame, aigremoine
    - huile de lin, huile de chanvre, miel
  • Oseberg, Norvège : cresson, cumin, moutarde, raifort.
  • Dublin, Irlande  :
    - graines de pavot, moutarde noire, fenouil
    - huile de colza

D'autres condiments pouvaient être consommés, tels que la menthe, le thym, l'ache de montagne, le persil, la marjolaine, le carvi sauvage (on dit que l'armée de césar était nourrie de pain fait avec la farine de cette racine. Elle était utilisée en Germanie et en Scandinavie où on lui attribuait des propriétés médicinales pour aider à la digestion) les baies de genièvre, la ciboulette, la benoîte commune, le marrube blanc, la reine des prés, la sariette, le poivre des murailles et l'ail. Les feuilles de cassis peuvent aussi servir à assaisonner, elles ont le même goût que les fruits, mais en plus amer, et sont particulièrement appréciables dans les ragoûts.

Le vinaigre était également utilisé pour aromatiser la nourriture, tout comme le miel. Un autre condiment, dérivé du poisson et rappelant le "garum" antique peut être cité : on remplissait des tonneaux avec la prise du jour, on les remplissait de sel, et on les laissait six mois. Après six mois, le contenu était pressé dans de petits tonneaux pendant quelques semaines. On pouvait ensuite utiliser ce condiment salé comme assaisonnement.

Le sel

Il y a des mines à différents endroits en Europe, comme par exemple dans le Cheshire en Angleterre ou dans la zone d'Hallstatt en Autriche. Elles sont connues pour avoir été exploitées par les celtes, qui salaient ainsi leurs jambons : "leurs troupeaux de moutons et de cochons étaient tellement grands qu'ils fournissaient de la viande salée en abondance, pas seulement à Rome, mais dans la plus grande partie de l'Italie" (Strabon, Géographie, IV, 4).

Il n'y a pas de mines de sel dans le sud de l'Angleterre mais il y a des preuves archéologiques d'une chaine de centres producteurs de sel le long de la côte (on a par exemple un site sur la péninsule Lizard en Cornouailles). Pour y faire du sel, il fallait procéder ainsi : remplir des plateaux de céramique grossière avec de l'eau de mer et les suspendre au-dessus de fosses à feu pour faire du sel. C'était le procédé utilisé en Europe du Nord où il n'y a pas assez de soleil pour établir des salines, comme en Europe du Sud.

L'importation des épices

Plusieurs sources nous indiquent que les épices pouvaient être importées : dans son colloque, Aelfric d'Eynsham (955-1010) nous parle d'un marchand qui importe des épices, et on trouve également mention d'épices importées dans le Leechbook de Bald, un texte de médecine datant de la fin du IXè siècle. En Scandinavie, les épices sont également importées au Moyen-Âge

On peut supposer que les épices importées comprenaient du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, du macis et du poivre, mais aussi du cumin, du safran, de la cardamome et de l'anis.

L'utilisation des épices

Il est impossible de savoir en revanche comment ces épices étaient utilisées, étant donné que le plus vieux livre de recettes date du XIVè siècle.

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