viande séchée de campement

La viande c'est bon, mais ça gâte. Et quand on a eu le malheur de goûter à une viande qui n'aurait plus dû être cuisinée, on se découvre une forte motivation pour éviter la récidive. Il y a plein de façons d'allonger la durée de conservation de la viande, et encore plus de combinaisons de ces différentes techniques. N'en ayant pour l'instant testé que quelques unes, je vais vous présenter la recette qui est pour l'instant la plus satisfaisante à mes yeux en termes de conservation, de commodité de préparation, et bien sûr de goût!

Choix de la viande

Il est important de partir d'une viande irréprochable en terme de fraicheur. En effet, le traitement va normalement ralentir significativement les processus de décomposition et en particulier la prolifération bactérienne, mais si la viande est déjà colonisée, ou qu'elle contient déjà des toxines de décomposition, il ne se produira aucun miracle, et c'est un coup à se trouver violemment indisposé. (Il parait qu'il était de coutume de châtier le cuisiner du moment lorsqu'il commettait ce genre d'erreur à bord d'un bateau, attention)

Pour ce qui est des morceaux, il vaut mieux partir de viandes un minimum persillées (c'est à dire, marbrées de graisse) qui garderont un certain moelleux après le séchage. Des morceaux trop maigres seront durs et cassants, et donc moins agréables au palais (mais tout aussi nutritifs, donc c'est tout à fait possible tout de même).

Enfin, pour le choix de l'animal, c'est suivant le goût de chacun. Le bœuf se prête très bien à la recette, ainsi que le porc. Attention toutefois, la viande de porc peut contenir des vers parasites, provoquant la trichinose, qui ne seront pas détruits faute d'une véritable cuisson : n'en utiliser que si vous avez confiance en votre boucher, en n'hésitant pas à poser directement la question. En effet, en plus des mesures prophylactiques de l'élevage, la congélation à -15° pendant 20j de la viande (débitée) détruit les larves et rend la viande sûre. Dans le doute, ne préparez pas de porc.

Le veau ne donne pas de bons résultats (à mon goût du moins).

La viande de mouton ou de chèvre peut être utilisée, mais le résultat est un peu plus violent, ce sont des viandes vraiment plus fortes.

Enfin, je déconseille assez formellement l'utilisation de viandes de gibier. Elles sont sujettes à des parasites semblables à ceux du porc, mais là il n'y a, par définition, pas de prophylaxie à l'élevage, et de plus certaines espèces de leurs parasites sont résistants à la congélation : ces viandes ne peuvent donc être consommées en sécurité que cuites à cœur.

Les morceaux avec lesquels je travaille habituellement sont : le tende de tranche de bœuf, le rumpsteak de bœuf, la basse-côte de boeuf, la joue de boeuf, la côte-échine de porc, le filet-mignon de porc. J'ai aussi essayé le collier de mouton et un morceau de chèvre mais je ne sais pas de quelle partie il s'agissait.

La marinade

Dans cette recette, la viande doit tout d'abord être marinée. Il faut donc la débiter en tranches fines pour faciliter la macération, ça simplifiera également le séchage à venir. Essayer de faire des tranches fines et régulières, autant que possible. Un petit séjour au freezer peut aider à raidir la viande et facilite la découpe, qui devra se faire avec un couteau bien affuté.

La marinade que j'utilise doit comporter du sel et du sucre au minimum, il y a ensuite plein de variations possibles. Par exemple, j'utilise comme base du miel que je dilue dans de l'eau (ou du vin, ou même de la bière, ça recycle les fonds de bouteilles quand on n'a pas de pain à faire lever), puis je sale (la sauce de soja donne aussi de très bons résultats, si on est prêt à sacrifier un peu d'historicité au profit du goût). J'ajoute ensuite des épices. Le poivre, les baies de genièvre, le gingembre (ou le galanga) frais donnent de bons résultats.

La marinade doit au final être liquide, légèrement épaisse, avec un goût prononcé. Il faut qu'elle paraisse trop sucrée et trop salée pour donner envie d'être consommée en l'état, mais sans arriver à une soupe épaisse ni à une saumure.

Les tranches de viandes sont ensuite mélangées à la marinade et soigneusement touillées, puis réservées au frais. Il faut compter un minimum de 12h de marinade, et remuant de temps en temps et en restant au frais.

Le séchage

La viande marinée, il reste à la sécher. Si vous avez la chance d'avoir un déshydrateur, vous savez déjà quoi faire. Sinon, un simple four peut suffire! Le principe va être de poser les tranches de viande sur une grille (éventuellement protégée de papier-cuisson, dit "sulfurisé"), puis de les enfourner dans un four tiède (50°, 60°) pendant environ 8h, en les retournant à mi-cuisson. Les morceaux ne doivent pas se toucher. La durée précise du séchage dépend de beaucoup de facteurs, le mieux est de jeter un œil régulièrement à partir de 7h de séchage pour se faire une idée. Plus la viande sera sèche, plus elle se conservera, mais plus elle sera dure.

Conservation

Je n'ai jamais eu l'occasion de voir en combien de temps la viande préparée de cette façon se gâtait. En gardant un petit peu de moelleux à la viande, j'en ai consommé 3 jours après la préparation sans altération notable (conservation à température ambiante, au sec : l'humidité sera sûrement fatale en peu de temps). Dans tous les cas, au moindre doute, il faut tout jeter.

En images

Vous pouvez voir à quoi ressemble cette recette en cliquant ici : viande séchée de campement, en images

Autres recettes

Une autre recette que j'utilise est la Viande séchée à la Grimr qui est présentée sous forme d'album photo des étapes, plus contraignante à préparer mais dont la conservation a été testée à plus de 2 mois.

Le poisson peut également se conserver par des techniques similaires, comme décrit dans Conservation du poisson