compte-rendu de brassage du 5/11/11

L'atelier alcool a réalisé un brassage le 5 novembre. 2 brassins ont été préparés : 25l de type "Honey Porter" et 75l d'Ambrée

L'équipe de brassage

Patrick (brasseur principal, brasseur pour les 75l d'Ambrée)
Vincent (brasseur pour les 25l de Honey Porter)
Christophe (apprenti et factotum)
Stéphane (hôte gracieux et ensemenseur)

Les recettes

L'ambrée

9kg malt BIO pilsen (3EBC)
8kg de malt munich (15 EBC)
4kg malt cara vienna (50 EBC)
1kg flocon d'orge
100g de Willammette + 100g de Halltertau Hersebruck en amérisant
70g de Willammette + 70g de Halltertau Hersebruck en aromatique
40g de Mauribrew ale (pied de cuve à la cassonade)

eau d'empatage : 35L a ~65°C (pour avoir 55°)
eau de brassage : 30L a ~85°C (pour avoir 67°)
eau de mash out : 20L d'eau bouillante + 10L de décoction bouillante (pour avoir 80°)
eau de lavage des drèches : 20L d'eau a 75°
au final batch de 75L => 10L d'évaporation + 20L de rétention dans les drèches

palier de température pour le brassage :
55° : 20 min
67° : 45 min (-> continuer 10min et rajouter un peu de malt frais si test iode positif)
78° : 10 min

temps de cuisson : 1h15

houblonnage :
houblon amérisant pendant toute la cuisson
houblon aromatique 15min avant la fin de l’ébullition

La Honey Porter

5kg malt BIO pilsen (3EBC)(50%)
1.5kg malt munich (30 EBC) (17.6%)
1.5kg malt cara vienna (80 EBC) (17.6%)
0.25kg malt chocolat (900EBC) (2.9%)
0.25kg orge grillé (1000EBC) (2.9%)
70g de northern brewer en amérisant
10g de MauriBrew (pied de cuve à la cassonade)

eau d'empatage : 13L a ~65°C (pour avoir 55°)
eau de brassage : 10L a ~85°C (pour avoir 67°)
eau de mash out : 10L d'eau bouillante (pour avoir 80°)
eau de lavage des drèches : 5L d'eau a 75°
au final batch de 25L => 5L d'évaporation + 8L de rétention dans les drèches

palier de température pour le brassage :
55° : 20 min
67° : 45 min (-> continuer 10min et rajouter un peu de malt frais si test iode positif)
78° : 10 min

temps de cuisson : 1h15

houblonnage :
houblon amérisant pendant toute la cuisson

Le miel sera ajouté à l'embouteillage

Le résultat du brassage

Pas de problème particulier. Le test de la teinture d'iode à l'issu du brassage était négatif à l'amidon.

La quantité d'eau prévue pour l'empâtage de l'Ambrée était trop important, il faudra le réduire d'au moins 3l la prochaine fois.

La quantité d'eau prévue pour le brassage de la Honey Porter était légerement insuffisante, 2l supplémentaires ont été utilisés.

Pour des raisons techniques, l'Ambrée n'a pas bénéficié du mash-out prévu, et ses températures d'empâtage et de brassage ont été légerement inférieures à celles prévues par la recette.

Les deux brassins sont sortis avec un pH de 5,5

L'Ambrée a été mesurée au refractomètre à 13,5

La Honey Porter a été mesurée au refractomètre à 14,5

Les deux brassins devraient donc tendre vers 7° ce qui est très proche de ce qui était prévu par les recettes, le brassage est donc une réussite.

La fermentation

La mise en bouteilles a eu lieu le 3 décembre.

Pas d'incident notable pendant la fermentation, les deux brassins ont un goût agréable sans défaut majeur.

Un léger défaut en acidité est goûtable sur l'ambrée, qu'on suppose dû à une estérification avant l'ensemencement, le brassin n'ayant pas été refroidi après la cuisson. le prochain brassin de 75l sera refroidi une fois transvasé dans la cuve de fermentation.

La densité finale de l'Ambrée a été mesurée au refractomètre à 9,5 (après resucrage à l'extrait de malt)

La densité finale de la Honey Porter a été mesurée au refractomètre à 10 (avant resucrage au miel)

Une garde de 3 semaines est prévue (2 semaines à 20°, 1 semaine à 15°) avant dégustation.

La refermentation en bouteille

Les bières ont été gardées 3 semaines à 20° puis ont été goûtées.

L'Ambrée est encore trouble, ce qui devrait disparaitre avec la sédimentation des levures après une garde à froid. Elle a une couleur conforme aux prévisions, ambrée-rousse, une mousse bien présente et une effervescence légère mais bien présente. À la dégustation, c'est une bière assez ronde, avec assez de sucres résiduels pour avoir du corps, une note acidulée probablement due à la présence des levures en suspension. Le défaut en acidité présent après la fermentation a été largement corrigé par la garde.

La Honey Porter est très noire, et opaque. Elle présente une mousse abondante et tenace, puis une effervescence légère. Les notes de miel sont bien présentes à la dégustation, sans tendre vers le sucré. Elle est bien ronde et fini sur une note sèche provenant du houblonnage.