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compte-rendu de brassage du 10/03/12
L'équipe de brassage
- Patrick (brasseur principal, brasseur pour les 75l de "Maya la bière")
- Vincent (brasseur pour les 25l de "Trollindian" et les 20l de "Sanglante")
- Stéphane (hôte gracieux, ensemenceur de talent)
- Jérôme (gratouilleur et tuyauteur)
- Jehan (gratouilleur et tuyauteur)
- videchopine (gratouilleur et tuyauteur)
Les recettes
La Trollindian (IPA) et la Sanglante (framboises)
recette pour le brassage commun : (13.5kg d'orge pour 25+20L)
10.4kg malt BIO pilsen (3EBC)(77%)
2.1kg malt munich (15 EBC) (15.6%)
1kg malt cara vienna (50 EBC) (7.4%)
10g d'irish moss
40g?? de gypse??
recette pour la Trollindian :
50g de northern brewer en amérisant (bout 60mn)
100g de fuggles en aromatique (bout 20min)
100g de fuggles en aromatique (bout 5min)
10g de MauriBrew (pied de cuve à l'extrait de malt)
recette pour la Sanglante :
50g de Hallertauer Hersbrucker en amérisant (bout 60mn)
5kg de framboise
+miel, au moins 1kg, en fonction de la densité
10g de MauriBrew (pied de cuve à l'extrait de malt)
process :
eau d'empatage : 22L a ~62°C (pour avoir 55°)
eau de brassage : 23L a ~85°C (pour avoir 67°)
eau de mash out : 10L d'eau bouillante + 10L de décoction (potu avoir 80°)
on récupère 30L pour la trollindian
eau de lavage des drèches : au moins 20L d'eau a 75°
on récupère au moins 25L pour la sanglante
palier de température pour le brassage :
55° : 20 min
67° : 45 min (-> continuer 10min et rajouter un peu de malt frais si test iode positif)
78° : 10 min
pour la trollindian :
temps de cuisson : 1h15
houblonnage :
50g de northern brewer en amérisant (bout 60min)
100g de fuggles en amérisant/aromatique (bout 20min)
100g de fuggles en aromatique (bout 5min)
pour la sanglante :
temps de cuisson : 1h15
houblonnage :
50g de Hallertauer Hersbrucker en amérisant (bout 60min)
le logiciel BeerSmith n'est pas utilisable vu que l'on ne respecte pas le process standard...
juste pour l'IBU de la trollindian : on devrait etre dans les 60
pour la trollindian
A la fin de la fermentation primaire (3-4 jours maxi) on transvase pour virer les levures mortes
pour la refermentation : 200g de miel
pour la sanglante :
A la fin de la fermentation primaire (3-4 jours maxi) on transvase pour virer les levures mortes et on ajoute les 5kg de framboise.
pour la refermentation : 150g de miel + lactose en fonction de l'acidité
La "Maya la bière" (Honey Porter)
recette : (24.4kg d'orge pour 25L)
14kg malt BIO pilsen (3EBC)(57.5%)
4.5kg malt cara vienna (80 EBC) (18.4%)
0.7kg malt chocolat (900EBC) (2.9%)
0.7kg orge grillé (1000EBC) (2.9%)
200g de northern brewer en amérisant (alpha 10.4%)
40g de MauriBrew (pied de cuve à l'extrait de malt)
15g d'irish moss
30g?? de gypse ??
eau d'empatage : 36L a ~65°C (pour avoir 55°)
eau de brassage : 30L a ~85°C (pour avoir 67°)
eau de mash out : 20L d'eau bouillante + 10L de décoction bouillante (pour avoir 80°)
eau de lavage des drèches : 20L d'eau a 75°
au final batch de 25L => 10L d'évaporation + 20L de rétention dans les drèches
palier de température pour le brassage :
55° : 20 min
67° : 45 min (-> continuer 10min et rajouter un peu de malt frais si test iode positif)
78° : 10 min
temps de cuisson : 1h15
houblonnage :
houblon amérisant pendant toute la cuisson
le logiciel BeerSmith me donne les résultats suivant :
avec une efficacité de brassage de 70%
densité finale : 1065
Alcool : 6%
Couleur : 71.4 EBC (une vraie brune)
Amertume : 51.9 IBU (assez fort)
pour le refermentation il faudra ~520g de miel
Le résultat du brassage
Recettes
Les ajustements suivants ont été fait aux recettes :
la Sanglante ne recevra que 40g de Hallertauer Hersbrucker au lieu des 50g prévus (on a mis ce qui restait, en somme)
l'empâtage de la Maya s'est fait avec 27l d'eau à 65°, et 2l à 20° car on était presque à la température de brassage (60° avant les 2l d'eau tiède)
l'empâtage de le Trollindian s'est fait avec 19l d'eau à 65° ce qui l'a amené à 58°
Le brassage de la Maya s'est fait avec 22l à 85° puis 5l à 90°.
Le brassage de la Trollindian s'est fait avec 21l d'eau à 85°. J'ai également réchauffé en decoction environ 5l du moût pour garder la température, la cuve matière ne permettant pas de rajouter de l'eau au brassin.
Le mash-out de la Maya s'est fait avec 35l d'eau bouillante, celui de la Trollindian avec 30l, et 10l de plus ont servi au lavage des drèches pour la Sanglante.
Au final, la Trollindian a été mesurée avec un pH de 6,6 et une densité de 1052 à la gravité et 15 au refractomètre (correspondant à 1061 en gravite. Encore une mesure paradoxale...)
La Maya quant à elle a été mesurée avec un pH de 6,4 et une densité de 1062 à la gravité.
1kg de miel a été rajouté à la Sanglante pour donner du coeur à l'ouvrage à ses levures.
Le test à la teinture d'Iode était négatif pour les deux brassins à 10mn de la fin du temps réglementaire, pas d'arrêts de jeu donc.
Process
Pour essayer de gagner en efficacité, on a mis en oeuvre 3 réchauds pour faire chauffer l'eau, ce qui améliore bien le process. En revanche 2 bouteilles de gaz sur 3 étaient presque vides, et donc les feux étaient assez inefficaces jusqu'à ce qu'on s'en aperçoive, ce qui a fait perdre pas mal de temps et n'a pas permis de mener les deux brassins en parallèle cette fois-ci.
Par ailleurs, ce brassage à été l'occasion d'utiliser pour la seconde fois le refroidisseur à plaque, qui démontre à nouveau sa grande efficacité (3 passages amène le moût bouillant à environ 15°, ce qui permet l'ensemencement immédiat), et qu'on a cette fois couplé avec la nouveauté de ce brassage : une pompe électrique. Grâce à celle-ci, toutes les opérations de transvasement ont pu être réalisées de manière très efficace, et en s'affranchissant des contraintes de gravité (donc remplissage de la cylindroconique directement à son emplacement définitif). Toute l'équipe est très enthousiaste concernant la pompe et le refroidisseur, qui promet une fois le process affiné une belle efficacité et des séances de brassage moins longues et plus faciles.
La fermentation
L'embouteillage a eu lieu le 2 avril, à l'issu de la fermentation secondaire. Les bières avaient été transvasées à l'issu de la fermentation primaire, et étaient donc bien claires à l'embouteillage (sauf la sanglante, qui avait l'air d'être une bière à la cervelle plus qu'à la framboise, mais c'est comme ça que c'est bon. En parlant de bon, la dégustation à l'embouteillage était très concluante : la Maya est conforme au précédentes malgré le changement d'échelle, la Sanglante est très fruitée (ce qui risque de s'atténuer à la garde), très peu acide (juste l'acidité du fruit en somme) et avec une finale sèche agréable due au houblon. Quant à la Trollindian première du nom, elle a peut-être un petit peu plus de corps que prévu, mais le contrat est rempli, c'est bien une IPA (sans être non plus violemment amère).
La refermentation en bouteille
à venir
La dégustation
à venir
Galerie photo
Brassage 10/03
Transvasement d'un hydromel ayant vieilli 1 an en fût de chêne. Une belle réussite en matière de biocarburant.
Mise en bouteille 02/04
