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compte-rendu de brassage du 22/01/12
L'équipe de brassage
- Patrick (brasseur principal, brasseur pour les 75l d'Ambrée)
- Vincent (brasseur pour les 25l de Honey Porter)
- Stéphane (hôte gracieux, ensemenceur de talent)
- Jérôme (gratouilleur et tuyauteur)
- Jehan (gratouilleur et tuyauteur, option lendemain difficile)
- videchopine qui, pour une fois, était plutôt venu en remplir
Les recettes
L'ambrée
12kg malt BIO (+3kg)
2kg melanoid (+2kg)
5kg de malt munich (-3kg)
110G de Fuggles + 110g de Halltertau Hersebruck en amérisant
90G de Fuggles + 90g de Halltertau Hersebruck en aromatique
eau d'empatage : 30L a ~65°C (pour avoir 55°)
eau de brassage : 30L a ~82°C (pour avoir 67°)
eau de mash out : 20L d'eau bouillante + 10L de décoction bouillante (pour avoir 80°)
eau de lavage des drèches : 20L d'eau a 75°
au final batch de 75L => 10L d'évaporation + 20L de rétention dans les drèches
extrait de malt pour la mise en bouteille : 850g au lieu des 750g
estimation de beersmith :
gravité initiale : 1.068
amertume : 29 IBU
Couleur : 32 EBC
alcool : 6,8%
La Honey Porter
5kg malt BIO pilsen (3EBC)(50%)
1.5kg malt munich (30 EBC) (17.6%)
1.5kg malt cara vienna (80 EBC) (17.6%)
0.25kg malt chocolat (900EBC) (2.9%)
0.25kg orge grillé (1000EBC) (2.9%)
80g(+10g) de northern brewer en amérisant
10g de MauriBrew (pied de cuve à la cassonade)
eau d'empatage : 13L a ~65°C (pour avoir 55°)
eau de brassage : 10L a ~85°C (pour avoir 67°)
eau de mash out : 10L d'eau bouillante (pour avoir 80°)
eau de lavage des drèches : 5L d'eau a 75°
au final batch de 25L => 5L d'évaporation + 8L de rétention dans les drèches
palier de température pour le brassage :
55° : 20 min
67° : 45 min (-> continuer 10min et rajouter un peu de malt frais si test iode positif)
78° : 10 min
temps de cuisson : 1h15
houblonnage :
houblon amérisant pendant toute la cuisson
Le miel sera ajouté à l'embouteillage
Le résultat du brassage
Pas de problème particulier. Le test de la teinture d'iode à l'issu du brassage était négatif à l'amidon.
Suite à une défaillance du pHmètre, le pH des brassins n'a pu être mesuré. Néanmoins, étant donné le défaut en acidité de l'Ambrée précedente le brassin a reçu 10g de gypse à la cuisson. le brassin d'Ambrée a également reçu 30g d'Irish Moss pour aider à la clarification
L'Ambrée a été mesurée au refractomètre à 17,5
La Honey Porter a été mesurée au refractomètre à 15,5
Le brassage des deux mouts a donc été plus efficace que le précédent, en particulier pour l'ambrée.
Les deux brassins devraient tendre vers 7° ce qui est très proche de ce qui était prévu par les recettes, le brassage est donc une réussite.
La fermentation
L'Ambrée a été purgé deux fois de ses dépots au cours de la fermentation (ce qui est cohérent avec l'utilisation d'Irish Moss), et la Honey Porter a été transvasée à l'issue de la fermentation primaire pour éviter l'autolyse. Les mesures de densité étant paradoxales au densimètre (probablement dû aux levures en suspension), et compte-tenu des températures basses, la fermentation a été prolongée d'une semaine par rapport aux prévisions.
La refermentation en bouteille
Les deux brassins ont été mis en bouteille le 17/02. Pour la première fois des "soda kegs" ont été utilisés pour une partie de la garde.
La Honey Porter a été resucrée au miel, 200g pour l'ensemble et 100g supplémentaire dans le soda keg à titre d'expérience, celui-ci pouvant largement tenir l'éventuelle surpression. Sa densité avant resucrage a été mesurée à 10 au refractomètre. Le goût de la Honey Porter à ce stade était très proche du brassin précédent, ce qui est encourageant.
L'Ambrée a été resucrée au miel aussi car son brasseur avait laissé l'extrait de malt dans son autre veste (mais le miel ne saurait gâcher la bière, donc c'est pas grave). environ 700g de miel ont été utilisés. le goût de l'Ambrée était nettement meilleur que lors du brassin précédent. En particulier le défaut en acidité qui avait été relevé, et qui s'était développé au vieillissement, n'est pas du tout discernable, et la bière a un caractère nettement plus rond.
Les deux bières vont être gardées un minimum de 2 semaines à température de fermentation, et 1 à 2 semaines au frais avant une première dégustation.
La dégustation
Les deux bières ont été goutées le 10 mars 2012 (bouteille pour la porter, soda keg pour l'ambrée). La Honey Porter "Maya la bière" est conforme à la précédente, rafraischissante avec une belle mousse, des notes torréfiées marquées et une finale sèche due aux houblons. L'ambrée "Trollpiste" ne présente aucun des défauts de la précédente, elle est bien ronde, avec une attaque légèrement acide qui équilibre sa rondeur. Ce brassage est donc une réussite!
