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On dégorge un peu le poisson
On fait reposer le poisson sur un lit de gros sel, et on recouvre. Il faut compter 10, 15mn de repos. Cette étape fait sortir un peu d'eau du poisson, ce qui resserre les chairs et le prépare à la cuisson. Il faut soigneusement le désaler sous l'eau fraiche ensuite.
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