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La brasserie, de l'antiquité à nos jours

Fabrication de bochet

recette d'hydromel jeune

L'hydromel est le résultat de la fermentation du miel dilué dans l'eau. Il est consommé au moins depuis l'âge du bronze, il n'a donc pas grand chose à envier à la bière de ce point de vue.

Il existe beaucoup de façons de démarrer la fermentation du "brassin", divers dosages entre l'eau et le miel, et divers additifs possibles pour la conservation ou l'aromatisation (à noter qu'en France, l'appellation d'hydromel est réservé strictement au mélange eau/miel fermenté, avec une tolérance pour certains additifs seulement).

La recette que je donne est inspirée de la recette du bochet présentée dans le Mesnagier de Paris : elle n'est donc pas d'époque. Elle a le mérite de produire une boisson demi-sec agréable à boire, et d'une production assez fiable, sans pour autant faire intervenir d'ingrédients violemment anachroniques.

La clarification du miel par laquelle commence la recette n'est pas absolument nécessaire, mais elle permet d'évacuer les levures naturelles présentes dans le miel, et ainsi de rendre la fermentation mieux maitrisée (en évitant une fermentation parasite).

Ingrédients:

  • 2kg de miel
  • 5l d'eau
  • 1 mignonette de mousseline (ou un filtre à thé fermé d'une ficelle)
  • 3 ou 4cm de racine de gingembre (ou de galanga/garingal)
  • Quelques grains de poivre (macropiper autant que possible...)

 

Préparation

  • Faire doucement bouillir le miel dans une grande casserole contenant au moins 5l. 
  • À l'ébullition, ajouter environ 1l d'eau et écumer
  • À la reprise de l'ébullition, ajouter environ 2l d'eau, et écumer au fur et à mesure que l'écume se forme
  • une fois le mélange clarifié, ajouter le reste de l'eau, et laisser refroidir jusqu'à tant qu'on puisse y plonger le doigt sans se bruler
  • plonger la mignonette d'épices (hachées/moulues) dans le "brassin". On peut ajouter une deuxième mignonette de cônes de houblon qui favoriseront la conservation du bochet (même éventé!)
  • Ensemencer avec une levure de vin ou de bière. On peut également utiliser une levure de boulangerie, y compris celles vendues déshydratées en grande surface (attention, pas les levures "alsaciennes" ni "chimiques" qui sont essentiellement de la soude de cuisine). On peut également conserver les dépôts si on boit régulièrement de la bière vivante, et les utiliser en guise de levure.
  • Couvrir, et laisser reposer entre 7 et 15 jours suivant le goût

 

On peut garder le bochet ainsi réalisé jusqu'à 1 mois en l'état, plus en filtrant les levures à la fin de la fermentation. Si on a laissé la fermentation aller trop loin, et que le bochet deviens trop sec, on peut y rajouter un peu de miel dilué pour rétablir le goût sucré (attention, ça peut également relancer la fermentation, il faut en tenir compte quand on choisi ses contenants. Il faut avoir beaucoup de respect pour la puissance du gaz sous pression dans une bouteille en pleine fermentation.)

 

 

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