Je vous conseille de commencer par un hydromel jeune si vous n'en avez jamais fait, avant de vous lancer dans un vieillissement. Vous pouvez par exemple regarder la recette de bochet ici : Fabrication de bochet
Si vous avez déjà quelques hydromels derrière vous, ou si vous sentez Ægir vous inspirer, voici comment les faire vieillir sur des mois, ou même des années (j'ai tiré récemment une bouteille d'un hydromel de 6 ans d'âge qui était réjouissante!)
Ingrédients
(pour 5l, le minimum pour une fermentation réussie. Pour de plus grandes quantités, je vous invite à réviser votre règle de trois):
- 2,5kg de miel
- 5l d'eau
- levure (ici, une bonne levure est conseillée. Si pour un hydromel jeune de la levure de boulanger peut suffire, pour celui-ci je vous recommande une levure de vin blanc, ou de champagne)
Préparation
Préparez un pied de cuve : réhydratez votre levure et mélangez-là à environ une pinte d'extrait de malt dilué, ou d'eau sucrée. Remuez bien pour faire rentrer de l'air dans le mélange, et laissez reposer dans un lieu tiède à chaud, avec un torchon dessus pour éviter les visiteurs indésirables. Le pied de cuve devrait se mettre à mousser, signe d'un début de fermentation.
Si vous utilisez de la levure liquide, elle fourni normalement son propre pied de cuve, reportez-vous à ses instructions.
Verser le miel dans votre fermenteur. Puis verser de l'eau bien chaude dans le ou les contenants de miel (afin d'en rincer tout le miel qui serait resté collé aux parois), et verser sur le miel en remuant au fur et à mesure. Lorsque tout le miel est dilué, on peut passer à la suite.
Note : cette manière de faire évite de trop chauffer le miel, ce qui le dénature inévitablement. En revanche, le miel n'est alors pas clarifié, et la fermentation peut être un peu plus difficile à maîtriser.
Assurez-vous que l'eau miellée dans votre fermenteur n'est plus trop chaude (elle ne doit pas être plus chaude qu'un bain) et versez le pied de cuve dans le fermenteur.
Fermez le fermenteur et placez un barboteur, gardez-le dans un endroit tempéré le temps de la fermentation.
Vieillissement
Au bout d'un certain temps (qui dépendra de votre miel, vos levures, la température chez vous, et la faveur des dieux) qui sera probablement de quelques mois, la fermentation va s'interrompre. C'est le signe que les levures ne trouvent plus assez de sucres pour se nourrir, et qu'il est temps de s'occuper de son hydromel.
Attention, la fermentation de l'hydromel n'est de toutes façons jamais très violente. Pour vérifier que tous le sucre a bien été fermenté par les levures, le plus simple est de goûter : l'hydromel doit être sec à cette étape)
Préparez à nouveau de l'eau miellée, à titre indicatif prévoyez une livre de miel dilué dans 1l d'eau chaude tous les 10l de brassin (mais à ajuster suivant votre levure, vos goûts, et avec l'expérience).
Profitez-en pour éliminer les levures mortes qui sont au fond du fermenteur. Le plus simple est de transvaser l'hydromel dans un autre fermenteur par un robinet de soutirage, ou grâce à une canne avec anti-lie.
Ajoutez alors votre eau miellée à l'hydromel clarifié, et refermez le fermenteur. La fermentation devrait reprendre pour quelques mois.
Vous pouvez répéter les étapes ci-dessus aussi longtemps que vous le voulez : à chaque fois que la fermentation s'arrête, vous transvasez et vous resucrez Goûtez toujours avant de resucrer.. si la fermentation s'est arrêté alors que l'hydromel est encore sucré, c'est qu'il n'y a plus assez de levures ou que vous avez atteint le degré d'alcool maximal pour votre souche de levure. Pas la peine de resucrer dans ce cas, il faut le boire, ou si vous êtes joueur remettre des levures.
Derniers mots
Comme toujours lorsqu'il s'agit de fermentation, une excellente hygiène des contenants et des outils est recommandée, même si l'hydromel est plutôt moins sensible aux infections que la bière par exemple. Lavez soigneusement vos contenants et vos outils, et n'hésitez pas à les désinfecter avant utilisation idéalement avec des produits de brassage, sinon avec une eau de javel bien diluée, que vous rincerez soigneusement et laisserez aérer avant utilisation.
On peut aussi s'amuser avec le cycle d'élevage de l'hydromel : par exemple j'ai la chance sur mon marché d'avoir un apiculteur vendant des miels "de saison". J'ai donc fait un hydromel sur une année, resucré à chaque saison avec le miel du moment, pour obtenir un hydromel "millésimé".
On peut aussi partir d'un miel "banal", puis faire ses resucrages avec des miels plus intéressants (châtaigner,...) pour obtenir un caractère particulièrement marqué de son hydromel
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